Nasz chleb wymaga czasu, powstaje w dwa dni, ale dzięki temu trzyma potem "fason" przynajmniej przez tydzień. Zaczyna się od wyprowadzenia zakwasu z żytniej mąki, która fermentuje w dzieży. To tzw. zaczątek, który kiedyś mięsiło się w dzieżach z lipowego drewna. Długo wierzono, że dzieża musi być z pnia drewna powalonego przez piorun, bo to miało gwarantować, że w drzewie nie zostały żadne grzyby, robaki, bakterie.
      Z żytniego zaczątku powstaje przedkwas, potem kwas i ciasto, do którego dorzuca się niewiele mąki pszennej, słonecznik i siemię lniane. Zanim ciasto trafi do pieca, przez kilka godzin leżakuje w foremkach.
      W naszym Jordanowskim młynie nie używamy drożdży, a naturalnie fermentujący zakwas, który działa korzystnie na florę bakteryjną. Z kolei zamiast pszenicy - żyto, które jest lepiej przyswajalne, ma wysoką zawartość błonnika i wapnia, co korzystnie wpływa na układ trawienny. Dlatego właśnie pieczywo żytnie jest tak poelcane osobom chorym na cukrzycę!